Nos plantes ont des racines ! Ces racines se nourrissent de notre sol. Nous garantissons l’absence de toute trace de pesticides dans les terres cultivées de l’Estancia Bel Air.

Pourquoi nous n’irriguons pas nos plantes à parfum ?
Les plantes à parfum (thym, sarriette, origan…) privées d’eau veulent survire. Pour cela elles n’ont qu’une idée : se reproduire.
Ainsi elles vont concentrer toutes leurs forces à produire de l’huile essentielle pour être attirantes afin d’être fécondées par les insectes. La plante à qui il manque de l’eau sera petite et chétive mais combative et préfèrera n’avoir des fleurs qu’en petit nombre, mais chargées d’un parfum puissant, odorant auquel les insectes ne pourrons résister… et vous non plus.
En quelque sorte, l’eau dilue les arômes.
Nous préférons donc ne pas irriguer ces plantes afin qu’elles dégagent un parfum d’exception. Pour cela il faut sacrifier du rendement.

Les pratiques agronomiques de l’Estancia Bel Air respectent le vivant dans sa diversité. Cet engagement lui mérite une certification qui lui permet de commercialiser ses récoltes sous le label AB (agriculture biologique).

Cueillette, mondage, battage, séchage, tamisage… toutes ces étapes de transformation s’attachent avec la plus grande exigence :
– à conserver le parfum originel de chaque variété de plantes
– à préserver chaque produit de toute contamination
– à favoriser les savoir-faire ancestraux.

Notre gamme de sirops est fabriquée par nos soins dans la cuisine familiale.
L’eau de source provient du plateau de Lacaune situé dans le parc naturel du Haut Languedoc. Elle se charge des arômes et tanins durant l’infusion dont la durée varie en fonction de la plante. Les parties saines et préalablement lavées sont récoltées dans les heures qui précédent pour éviter tout risque d’oxydation.
Le sucre de canne blond est certifié issu de l’agriculture biologique. Il provient du Paraguay. Il est commercialisé en respectant le label commerce équitable. Rehausseur de goût, le sucre agit aussi comme un conservateur.

CAMOMILLE

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Son arôme est si particulier que sa puissance doit savoir être maîtrisée en l’utilisant avec parcimonie à chaque fois que vous l’inviterez dans une recette. Ses adeptes la pratiquent en cuisine dans les salades de fruits et au bar dans des cocktails alcoolisés. Nous le recommandons en sirop bien frais avec de l’eau plate ou gazeuse en la mariant avec un citron vert de préférence. La tisane est à la carte, elle fait merveille.
 

CORIANDRE VIETNAMIENNE

Le rau ram allie les saveurs du poivre et du citron quand on le consomme frais. Cette combinaison vous transporte en Asie.
Deux coups de cœur : une fricassée de poulet à votre façon que vous aurez eu le soin de faire mariner au préalable dans un mélange de sirop de sauge, de citron pressé et de quelques feuilles de coriandre hachées finement.
Tout aussi simple et enivrant : gambas impériales à la coriandre et au gingembre cuites à la plancha. Pour ceux qui ont la chance d’être sur place, sortez du village de Loix en direction de la pointe du Grouin, n’oubliez pas de saluer ma jument Quinine au tournant et cinquante mètres plus loin vous tournez à droite pour vous diriger dans les marais. Il se trouve là une cabane où le sieur Frédéric Voisin, ostréiculteur de sa profession, se fera un plaisir d’allez pêcher devant vous ses fameuses gambas impériales !
 

FENOUIL SAUVAGE

Au bar, nous avons été séduit par le pastis de l’Ile de Ré qui l’accommode de façon subtile. En cuisine, son camarade de maternelle se nomme le poisson avec lequel il fait toujours les quatre cents coups pour notre plus grand bonheur. Nous nous sommes risqués par amour inconsidéré à lui organiser des rencontres où il est de bon ton de prendre son temps sans être trop bégueule sous peine de ne plus avoir trop envie de se revoir : nous évoquons ici le mijoté ; la parthenaise de la Ferme de Bonneville lui compte fleurette en sachant se faire respecter.
 

LAURIER

Pour la petite anecdote, le laurier comme l’olivier est un symbole de paix. Déjà dans la Rome antique on en agitait les rameaux les jours de liesse et les statues de Jupiter s’en voyaient ornées lors d’une victoire. Cette tradition perdure et s’étend, si bien qu’au Moyen-Age les fronts illustres de savants, poètes ou encore jeunes diplômés s’en trouvent parés. C’est ainsi que naît le baccalauréat : de bacca : baies et de laurea : laurier. Les heureux diplômés se voyaient remettre une couronne de lauriers avec des baies !

En cuisine, les feuilles dégagent un parfum prononcé pour tous plats en sauce.
Notre pêché mignon : coquelets aux feuilles de laurier et sirop de romarin. Faites cuire les coquelets au four sur un lit de feuilles de laurier (en rajoutant, selon vos goûts des échalotes, oignons ou ail). Au moment de servir, versez un filet de sirop de romarin sur la peau grillée de la viande.
 

LAVANDE FINE

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Une plante incontournable dans une maison : vous connaissez certainement tous les bienfaits qu’elle est en mesure de nous prodiguer. Pourtant son arôme intense s’invite rarement dans les cuisines. Risquez quelques gouttes dans une salade de fruits, nappez en vos sorbets ou glaces d’été ou sachez la doser dans une mousse au chocolat. Cela peut vous paraître téméraire ; nous trouvons ce compagnonnage tout simplement exquis.

 

MARJOLAINE

Aussi appelée « origan des jardins », la marjolaine est utilisée en cuisine depuis l’Antiquité. Le sirop de marjolaine relève une vinaigrette et donne un goût très subtil à un plat de pâtes. Comme l’origan, elle accompagne très bien les viandes et les poissons.
Un avis personnel : un délice avec le lapin! Faites cuire le lapin avec des feuilles de marjolaine et avant de servir versez un peu de sirop pour un léger goût sucré-salé.
 

MATRICAIRE

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La cueillette de la matricaire, Matricaria chamomilla, est très méticuleuse. Chaque fleur se « détache » à la main… il faut plus de 7500 fleurs pour obtenir 1 kilo !

Son parfum est plus discret que celui de sa cousine d’Italie, la camomille romaine, avec laquelle elle partage les mêmes recommandations en cuisine, au bar ou au coin du feu.
Nous avons été séduits un matin en la devinant dans une confiture de prune.
 

MAUVE SYLVESTRE

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Une si charmante représentante de la famille des malvacées ne rentre pas en cuisine pour son parfum : « la plus belle fille du monde ne peut donner que ce qu’elle a » comme dit le proverbe ; et le parfum ne fait pas partie de sa dote. Mais ce serait injustice que de passer sous silence certaines de ses qualités qui sont, à l’occasion, fort utiles en cuisine. Elle réveille les couleurs d’une préparation un peu terne ou monochrome, elle transforme vos soupes en veloutés et donne à vos sauces l’onctuosité recherchée tout en préservant ses rondeurs. La raison est chimique : les malvacées sont recherchées pour la présence de mucilage.
Une jolie entrée : faites cuire votre soupe de courgettes et rajoutant une cuillère à soupe de fleurs de mauve. Au moment de servir n’hésitez pas à rajouter quelques pétales pour la note de couleurs !
 

MELISSE

Mélange subtil de réglisse et de citronnelle, le parfum de la mélisse fait merveille en infusion tout autant qu’en sirop bien glacé. Elle donne ses lettres de noblesse aux petits blancs locaux qui, même bien frais, ne supportent pas trop la solitude… !
En cuisine, les recettes sont à la mesure de votre imagination certainement sans bornes.
Voici celle qui nous a enchantée tout dernièrement : réservez au frais pendant une bonne heure un filet mignon préalablement dégraissé que vous enfermerez dans une papillote en aluminium sans oublier d’y ajouter quelques feuilles de mélisse ; saisissez la viande à feu vif. Puis baissez le feu et arrosez la avec du sirop de mélisse, salez, poivrez et laissez caraméliser ; déglacez avec un verre de vin blanc, couvrez et laissez mijoter à feu doux un petit quart d’heure. Servez accompagné d’une poêlée de légumes de saison.
 

MENTHE ANGLAISE

Egalement un incontournable !
Le sirop fait la joie des petits mais surtout des grands. Avec de l’eau plate ou de l’eau gazeuse.
Et le plaisir de l’infusion n’est plus à démontrer.
Le sirop ou les plantes séchées sont faciles à utiliser en cuisine car la menthe se marie aussi bien avec des viandes rouges que blanches, mais aussi avec les poissons, dans des salades ou avec des desserts.
Une réelle découverte gustative : au moment de servir votre gigot d’agneau, mélangez du sirop brut avec le jus de cuisson de la viande !
 

ORIGAN DOUX

Ses feuilles séchées accompagnent évidemment toutes sauces à base de tomates et la finesse de son parfum en font un des aromates privilégiés des cuisiniers. Il se mélange très bien avec la sarriette et le fenouil.
L’expérience à refaire : le mariage du sirop et de la chair ferme de la lotte. Au moment de servir les dés de lotte, versez un filet de sirop d’origan et quelques gouttes de citron.
 

ORIGAN GREC

Plus fort que l’origan doux, sa feuille cueillie à la main est un régal juste pour les yeux !
Astuce : parfume très agréablement la soupe des enfants et évite ainsi de la saler.
Notre coup de coeur : faites fondre du beurre dans une poêle. Ajoutez une cuillère à café de saté et parsemez de feuilles d’origan. Dans ce mélange salé déposez le dos de cabillaud. Puis directement sur le poisson dispersez une seconde cuillère de saté et effeuillez votre origan.
 

ROMARIN

Fréquemment associé à la lavande pour sublimer les plats provençaux, le romarin aromatise délicieusement les viandes rouges.
Notre recette : dés de porc au curcuma et romarin. Après avoir fait revenir les dés de porc à feu vif, baissez le feu et saupoudrez généreusement la viande de curcuma (ne pas hésiter à ajouter oignons, échalotes, ail…). Couvrez d’un bouillon et parsemez de feuilles séchées de romarin.
Le plus : verser des olives vertes et quelques rondelles fines de citron. Laissez mijoter, refroidir, re-mijoter …
Le sirop quant à lui se verse en filet sur des viandes prêtes à être servies.
 

ROSE TREMIERE

Votre première compagne, une fois passé le pont de l’Ile de Ré, cousine avec la mauve sylvestre ainsi que la guimauve. Les teintes de ses fleurs se déclinent du carmin aux roses et jaune pales plus emblématiques de l’île. Ces usages en cuisine sont les mêmes que ceux de la mauve sylvestre auxquels nous vous renvoyons.
 

SARRIETTE

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Un régal : le sirop aromatise en fin de cuisson un rôti de bœuf cuit au four et les feuilles séchées sont très éprises des flageolets et mojettes !
Un classique, mais tout de même une gourmandise : le sirop avec du fromage de chèvre.
 
 

SAUGE

L’amie des viandes blanches, la sauge a un parfum très spécifique. Le sirop, en cuisine est plus inattendu et offre une note sucrée.
Notre découverte : pour relever une simple escalope panée, ajoutez un léger filet de sirop sur l’escalope, une fois celle ci cuite et retirée du feu… Surprenant et délicieux !
Dans les plats en sauce tels que la blanquette de veau, mettre quelques feuilles séchées au tout début lorsque l’eau du bouillon est encore froide.
 

SERPOLET

Pèle mêle : Que diriez vous d’allier la saveur du fenouil à celle du serpolet pour agrémenter une dorade que vous cuirez au four ? Feriez-vous la fine bouche si l’on vous servait une salade verte agrémentée d’une vinaigrette aromatisée au sirop de serpolet ? Vous laisseriez-vous tenter par un sirop de serpolet avec du Perrier ?
Une fois redécouverte la saveur du serpolet (le thym des enfants), les mariages sont pour tous les mets : viandes rouges et blanches, les sauces comme les potages.
 

THYM A THUJANOL

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Entrouverte la porte du monde des thyms, les découvertes olfactives se présentent par centaines. Il y a le thym, celui que toute mémoire olfactive connait et … le thym thujanol.
Un thym doux qui laisse s’exprimer l’alliance subtile de la garrigue et des embruns marins.
En infusion, il épargne le goût acre du thym commun.
En cuisine, le sirop aromatique de thym à thujanol permet toute l’année de conserver cet arôme frais qui sait réveiller une vinaigrette et donner un parfum de barbecue estival à une viande rouge cuite au four.
 

THYM CITRON

La plus facile des plantes, elle parfume presque toutes les préparations culinaires salées : les classiques de l’Estancia : poêlées de champignons au thym citron, salade de betteraves au thym citron frais, le tajine d’agneau au thym citron, mais aussi agrémenté de menthe et de sirop de serpolet.
Le coup de foudre : en sirop avec de l’eau gazeuse !
 

VERVEINE

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La popularité de cette liane qui nous vient d’Amérique du Sud n’est plus à vanter.
Un délice : tartare de thon rouge ou de saumon mariné au sirop de verveine (ne pas hésiter à pimenter le plat avec de la coriandre vietnamienne).
Mais aussi papillotes de filets d’eglefin aux feuilles de verveine citronnée.
En dessert, pêches et sirop de verveine font des merveilles ensemble.